En enkel process som tar en del (väl investerad) tid.
Den viktiga grunden till allt gott surdegsbröd. Det tar lite tid att starta en surdegskultur men det behöver man egentligen bara göra en gång. Sedan underhåller man bara sin surdeg genom att mata den nån gång i veckan.
Målet är att låta naturligt förekommande jästsvampar byggas upp i surdegsgrunden. Det är dessa som sedan jäser brödet man bakar.
Det finns många olika instruktioner för hur man startar en egen surdegskultur. Det beror på att det inte är så noga helt enkelt. Blandar man vatten och mjöl och låter det stå i rumstemperatur så växer de naturligt förekommande jästsvamparna i mjölet till. Den första tiden är det viktigt att fylla på med nytt mjöl och vatten dagligen. När surdegskulturen är etablerad (efter ett par veckor) så kan den vila i kylen och då räcker det att den blir matad nån gång i veckan.
För att baka bröd med surdegskulturen så tar man en klick (ca 1/2 dl) av den och lägger i en burk tillsammans med den mängd mjöl och rumstempererat vatten som anges i brödreceptet som fördeg. Fördegen påbörjas ca 12 timmar innan man ska baka sitt bröd. Det är bra att markera nivån i burken med en gummisnodd för att tydligt se hur aktiv fördegen är. Den ska helst dubblas i storlek på 12 timmar.
DAG 1
- Använd en diskad och noga ursköljd burk. Diskmedelsrester är inte önskvärt.
- Bland 25 g ekologiskt mjöl och 25 g vatten i burken och lägg på ett lock. Locket får inte skruvas på hårt då gas som utvecklas i surdegskulturen måste kunna sippra ur burken.
- Låt stå på ett rumstempererat ställe i ett dygn.
DAG 2-4
- Fyll på 25 g mjöl och 25 g vatten.
- Markera startnivån i burken med en gummisnodd varje dag för att se hur aktiv den blivit. När den dubblar sin storlek på 6 timmar är den redo och kan användas till bakning.
DAG 5-14
Om surdegskulturen inte är tillräckligt aktiv efter fyra dagar är det bara att fortsätta processen. Men man kan då behöva ta bort en del av den befintliga kulturen för att få plats med mer mjöl och vatten.
- Ta bort 50 g av surdegskulturen.
- Fyll på med 25 g vatten och 25 g mjöl.
När surdegskulturen är aktiv är det bara att välja ett recept och börja baka: